Как френската изискана кухня изяде Ню Йорк

Нюйоркският готвач Андрю Кармелини изпитва носталгия. В Café Carmellini, огромната бирария, която отвори късно предходната есен в новия хотел Fifth Avenue, той сервира еленско филе със сос grand veneur, монохромно връщане към времето на Огюст Ескофие, по този начин нареченият „ крал “ на френските готвачи, който стартира да кодифицира главните правила на висшата френска кухня в края на 19 век. 

Кафяво-кафявото ядене на Carmellini се отличава с класическия дивечов сос, изработен от дълго варен бульон, заздравен с алено вино и порто, и заздравен тук с гъши дроб и горчив шоколад. „ Това е същинско подготвяне на сос “, споделя той. „ Има история там… Не знам дали е ужасно за Instagram, но е добре за душата. “

За известно време в Ню Йорк този тип трудоемка, старомодна френска храна изглеждаше на ръба на изгубване, помрачен от всичко италианско, вълна от корейската нова вълна и по-импровизационен жанр на авторско готвене. През последното десетилетие броят на емблематичните френски ресторанти бързо понижа. Le Périgord, основан през 1964 година, затворен през 2017 година Le Veau d'Or, най-дълго съществуващият френски заведение в Ню Йорк, отворен през 1937 година, затворен през 2019 година La Grenouille, който дебютира през 1962 година, към момента продължава, само че е сянка от това, което беше в миналото. Дори Café Boulud, звездният готвач Даниел Булуд в Upper East Side, относително новопостъпил в тази компания – тя отвори порти на Madison Avenue през 1998 година – загуби първичния си дом в хотел Surrey след смяна на собствеността преди три години. 

Това е Ню Йорк – хората постоянно ще имат апетит за разкош Джонатан Бено, кулинарен шеф във Four Twenty Five

Но възобновеното оценяване на ретро лукса и познатите улеснения, съчетано с общия спад на готвачите с огромно его, сервиращи тъпа, авангардна храна с пинсети, наподобява да сложи началото на нова златна епоха за класическата френска кухня. Le Veau d'Or, бивше котило на Орсън Уелс, Грейс Кели и, по-скоро, Антъни Бурдейн, се завръща под нова благосъстоятелност това лято, преосмислена от Лий Хенсън и Риад Наср – сдържаното дуо готвачи зад Френчет в Трибека и Ле Рок в Рокфелер център.

Двамата франкофилски готвачи прекараха последните няколко години в незабелязано възобновяване на мястото, прибавяне на частна столова на горния етаж и създаване на меню – от escargots, жабешки бутчета, blanquette de veau – което заплаща респект към оригинала. „ Вие живеете в Ню Йорк и виждате доста от тези остарели заведения да се разпадат и изчезват. Искахме да продължим това “, споделя Хансън. „ Осветлението е малко по-добро, има дребни линии тук и там, само че усещането от ресторанта ще бъде същото. “

Café Boulud отвори още веднъж на ново обстойно място на Park Avenue предходната зима, с по-високи тавани, по-големи цветя и същото класическо готвене в столова, която е цялостна всяка вечер. Менюто включва сезонни рифове на типичен ястия, като извънредно пролетно телешко бланкет, дружно с дългогодишни подписи на Boulud като лаврак с картофена коричка и сос от алено вино, който той сервира за първи път в Ню Йорк през 1986 година „ Хората го обожават “, споделя Булуд за ястието. „ Мисля, че постоянно ще бъде там. “

В съседство готвачът също отвори още по-старомодния Maison Barnes, в партньорство с компанията за недвижими парцели от висок клас Barnes, парижка организация прави първия си набег в гостоприемството. Уютната столова внушава belle époque Париж със зимни култивиран решетки, чугунени осветителни тела и флорални стенописи от Стефани дьо Рику, най-известна с работата си по запазване на Лувъра и Версай.

Менюто залага доста на лукса, от покрити медальони от нарязани миди и хайвер Калуга до луксозен терин от телешко и смръчкули с чътни от мадера. Предястията с огромен формат се сервират с доста фанфари. Печено пиле, показано с нокти на омар и глава към него – наподобяващо на междувидово страшилище Франкенщайн – е намек към доста класическа композиция от пиле и рак. „ Старото е ново “, споделя Boulud.

И Кармелини, който е работил в истинското Café Boulud, когато то отвори за първи път, се завърна към корените си с луксозното Café Carmellini, проектирано от Мартин Брудницки, с цел да внуши поврат Ню Йорк от предишния век. Храната, комбинация от висша френска и италианска алта кучина, е обилно порционирана и извънредно богата – от топка за голф със златен хайвер от осиетра до екстра-лепкав пудинг от карамел, фламбиран на масата като baba au rhum.

Подобно на Булуд и Кармелини, Жан-Жорж Вонгерихтен също откри ентусиазъм в предишното за своя ресторант Four Twenty Five, който отвори порти в края на предходната година в нова кула, проектирана от Норман Фостър в Мидтаун. Повишената столова се носи над улицата с транспарантни пердета. Vongerichten споделя: „ Видът е въодушевен от SS Normandie, който остана в Ню Йорк по време на Втората международна война с четирима или петима френски готвачи на борда. “ В приятна циркулярност Vongerichten избра деец готвач Джонатан Бено (бивш от Per Se и Lincoln), с цел да следи завръщането му тъкмо в блока Park Avenue, където стартира кариерата му в Ню Йорк. Заедно с някои от нормалните му отличителни белези за пътешестване по света, ще откриете ястия като компактно мраморизиран терин от гъши дроб, поднесен с подправки мадлен и шоколадов моел с карамел от елда и марципанов сладолед. Твърде богат? Нито малко. „ Това е Ню Йорк “, споделя Бено. „ Хората постоянно ще имат апетит за разкош. “

Следващият нюйоркски клуб на Vongerichten, Chez Margaux, плануван да отвори порти тази есен в Meatpacking District, ще включва съвременна френска и интернационална кухня. И това лято ще донесе, дружно с дълго чаканото рестартиране на Le Veau d’Or, откриването на Chez Fifi, от братята David и Joshua Foulquier, рестораторите зад Sushi Noz. Новият ресторант е техният най-личен – Foulquiers са израснали в квартала, а татко им е французин. Следователно класическото меню и античният декор ще се вдъхновят от обичаните им бистра в Париж: Chez L’Ami Louis и Les Gourmets des Ternes, които те постоянно посещаваха, когато растяха. „ За миг се притеснихме, че френската храна излиза от мода “, споделя Дейвид Фулкие. „ Просто мисля, че някой трябваше да даде най-хубавото от себе си и в този момент хората стартират да го вършат. “